Что дает применение нитритной соли в производстве пищевых продуктов? Насыщенный аппетитный цвет, увеличивает срок хранения, минимизирует шанс подхватить какую-нибудь бактериальную заразу. Весомые аргументы? Вполне. Особенно когда начитаешься про ботулизм и стафилококки. Получается, что не только можно солить рыбу нитритной солью, но и нужно? Тем более, что (если не заглядывать глубже в века) во времена ГОСТа СССР нитритная соль входила в состав консервантов при производстве мясных и рыбных продуктов. И сейчас используется в качестве добавки Е250. Считается опасной, но разрешенной. Да и чего опасаться? В засолочные смеси NaNO₂ входит в минимальных, не опасных для здоровья дозах.
Что такое посолочная нитритная соль?
По факту, посолочная нитритная соль — это смесь поваренной соли с добавлением нитрита натрия (NaNO₂). В РФ регламентируется содержание NaNO₂ в смеси не более 0,75%. В производстве нитрит натрия описывается как пищевая добавка Е250. Применяется в производстве рыбных и мясных продуктов питания. Главным образом в колбасной промышленности. Другие названия — нитритно-посолочная смесь или пеклосоль.
Что дает применение консерванта:
- Проявляет подавляющее действие к микробам ботулизма, сальмонеллы и стафилококка.
- Увеличивает срок хранения изделий.
- Сохраняет в продуктах насыщенные оттенки мяса.
- Как антиокислитель снижает скорость окисления жиров.
- Придает «пикантный» вкус и запах.
- Делает мясо менее жестким.
Как видно, одни плюсы для использования. Но это все на руку в промышленном производстве.
Стоит ли дома солить рыбу нитритной солью?
А у меня сразу вопрос возникает. Вы себя, своих родных и близких уважаете? Любите настолько, что готовы даже в домашних заготовках использовать химические консерванты? Не хватает того, что в любом продукте питания на полке магазина их и так полно? Тогда почему облизываете пальчики и причмокиваете, когда кушаете привезенную из какого-нибудь захолустья (не судите строго за сравнение, не в обиду сказано) семгу, горбушу, тараньку или леща? Да потому что это натуральное кушанье. Без лишних добавок. Сделанное для себя. Не на продажу в большом количестве с незнанием, сколько пролежит и когда раскупится. Солить рыбу нитритной солью в домашних условиях моветон.
Консерванты типа Е на массовом производстве нужны для увеличения сроков лежкости продукта. Чтобы товар пролежал долго, не потерял цвет и был пригоден к употреблению. Дома все иначе. Здесь нет больших объемов и антисанитарных условий. Рыба съедается быстро))) Зачем нитритная, если обычная поваренная справляется?
Желаете придать мясу рыбы более яркий цвет, так для этого есть естественные способы. Знаю, что некоторые хозяйки при солении семги обрабатывают рыбку тертой свеклой. Если засолить леща сухим посолом, то мясо получается плотное, вкусное и насыщенного красноватого цвета.
Для домашней засолки берется только свежая рыбка, место приготовления «вылизывается». Сроки хранения не растянуты. Условия не нарушены. О каких патогенных бактериях может идти речь?
Безусловно, никто не запрещает использовать нитритку дома. Делайте колбасу, солите рыбу, кушайте на здоровье. Но можно ли тогда говорить о натуральном домашнем продукте от которого только польза? Уважайте себя.
С уважением, Бирюков Сергей, Красноярский край
