Рыбная продукция, как один из основных поставщиков легкоусвояемого животного белка, играет важную роль в питании человека. Она обладает высокими вкусовыми и диетическими качествами. Особенно это относится к наиболее ценным представителям нашей ихтиофауны – осетровым, лососевым, сиговым и другим подобным видам. Немного уступают им лещ, карась, щука. Приятно отведать свежевяленного, истекающего жиром осеннего ельца, поджаренного на рамке крупного окуня, либо горячего копчения леща.
Любое из этих блюд можно считать украшением стола. А что говорить о деликатесной малосолочке из енисейского омуля, нежного тугунка, красавца хариуса? Верхом блаженства для любого сибиряка является, конечно же, знаменитая строганина, хариус «пятиминутка». Но хочется напомнить всем излишне увлекающимся гурманам, что рыба, либо ее продукция, приготовленные с нарушением кулинарной технологии, могут явиться источником некоторых заболеваний.
Рыбам, как и остальному животному миру, присущи многочисленные болезни. Некоторые из них, в частности гельминтозные или так называемые «глистные» заболевания, представляют серьезную опасность для здоровья людей.
К примеру, на территории Красноярского края отмечены только два вида заболеваний, опасных для человека, источником которых служит местная ихтиофауна. Это тяжелые гельминтозные заболевания описторхоз и дифиллоботриоз, которые вызываются паразитическими плоскими червями – гельминтами из группы так называемых «сосальщиков», трематод. Остальные болезни на территории края, нередко наблюдаемые, как говорится «воочию», являются сугубо рыбными и к здоровью человека, если не брать во внимание качество рыбной продукции, отношения не имеют.
Описторхоз и дифиллоботриоз относятся к разряду инвазионных (заразных) заболеваний.
Описторхоз
Возбудителем этого заболевания является мелкий плоский гельминт – описторхис из группы трематод.
В обиходе этого паразита чаще называют сибирской или кошачьей двуусткой.
Взрослый червь имеет плоское полупрозрачное тело удлиненно-овальной формы с двумя слаборазвитыми присосками.
Его размеры в длину составляют 8 – 13 и в ширину до 2-х мм.
Цикл развития
Цикл развития гельминта проходит в несколько стадий со сменой двух промежуточных хозяев – моллюска битинии и рыбы.
Окончательными хозяевами, у которых паразитирует половозрелая форма, является человек, а так же домашние и дикие плотоядные животные (кошка, собака, реже свинья, лисица, песец, выдра и др.)
В организме человека или плотоядного животного взрослая особь паразита продуцирует яйца, которые с фекалиями окончательного хозяина различными путями попадают в водную среду (водоем), где их вместе с пищей захватывают моллюски.
В кишечнике моллюска (первого промежуточного хозяина) из яиц гельминта выходят личинки.
Примерно через 2 месяца они покидают моллюска и активно внедряются в тело второго промежуточного хозяина, которыми являются карповые рыбы – плотва, елец, язь, лещ и другие.
В течение 2 – 3 дней проникшая в мускулатуру, реже в другие органы рыбы, личинка паразита капсулируется. Через 6 недель дальнейшего развития внутри своей капсулы она становится инвазионной.
Инвазирование человека происходит при употреблении в пищу зараженной рыбы, не прошедшей специальной кулинарной или технологической обработки.
Попавшая в желудок человека или плотоядного животного пораженная описторхисом рыба переваривается, и личинки под воздействием желудочного сока и желчи освобождаются от своих капсул и выходят в кишечник, оттуда проникая в желудочные протоки печени, желчный пузырь и реже поджелудочную железу, где через месяц завершают свое развитие и превращаются во взрослых особей.
На этом цикл развития паразита завершается и составляет в общей сложности от 4 до 5 месяцев.
В организме человека взрослые особи описторхиса паразитируют продолжительное время, иногда до 20 лет.
Из домашних животных более всех подвержены инвазии кошки. Этим и объясняется бытующее название паразита «кошачья двуустка».
Рыбы поражаются личинками описторхиса буквально с «появлением на свет». С возрастом степень инвазии, как правило, возрастает.
Нередко наиболее крупные особи оказываются поголовно зараженными.
В теле рыбы личинка паразита локализуется обычно у спинной поверхности в подкожно-жировой клетчатке и гораздо реже в брюшной части и у хвоста.
Размеры инвазионных для человека личинок настолько малы (в длину около 0,3 мм), что едва различимы невооруженным глазом. По внешнему виду зараженную описторхисом рыбу практически невозможно отличить от здоровой.
Меры борьбы с описторхозом
Описторхоз – одно из наиболее опасных для человека гельмитозных заболеваний, так как затрагивает важнейшие жизненные органы – печень, желчный пузырь, реже поджелудочную железу. У заболевшего человека возникают боли в области желудка и печени, тошнота, головные боли, потеря аппетита, симптомы желтушности. При сильном заражении наблюдаются закупорки желчных протоков, цирроз печени, иногда со смертельным исходом.
Основными меры борьбы с описторхозом – профилактика, включающая в себя следующие направления:
- Повышение культуры питания человека, а также соблюдение санитарных требований к условиям содержания плотоядных животных. С целью безопасности своего питания необходимо исключить из своего рациона употребление сырой или недостаточно обработанной рыбы и полученной из нее продукции.
- Запрещается использование сырой рыбы, выловленной из неблагополучных в отношении описторхоза водоемов, для кормления плотоядных животных.
Обработка рыбы при подозрении на описторхоз производится путем длительной варки (кипячение в течение 30 минут), хорошего пропаривания, либо приготовления продукции горячего копчения, а также консервирования обязательно с использованием термообработки в автоклаве.
Такую рыбу можно употреблять в пищу и после «глубокого» замораживания: при минус 30 градусов Цельсия и ниже не менее суток, а при минус 15 в течении 14 суток.
Допускается также крепкий посол рыбы (из расчета – 3 кг соли на 10 кг рыбы) при условии выдерживания ее в рассоле под гнетом не менее 2-х недель.
Такую соленую рыбу, после соответствующего отмачивания, можно вялить, либо использовать для холодного копчения.
В целях защиты населения рыба и ее продукция, поступающие в торговую сеть, должны иметь сертификаты качества.
Каждому потребителю необходимо помнить, что рыба и ее продукция, завезенные из других регионов или иных стран, могут быть источником других, не менее опасных для человека (в том числе и гельминтозных), заболеваний.
Дифиллоботриоз
Дифиллоботриоз также относится к очаговой инвазии. Распространен гораздо шире, чем описторхоз.
Возбудителем болезни является широкий лентец. В отличии от описторхиса – это крупный плоский червь длиной, обычно, от 3 – до 10 метров.
Во взрослом состоянии паразитирует в кишечнике людей и плотоядных животных.
Продолжительность жизни лентеца в организме окончательного хозяина – человека или животного, до 10 – 20 лет.
Цикл развития лентеца
Цикл развития данного паразита во многом схож в с предыдущим видом и включает в себя несколько стадий.
Из яйца гельминта, попавшего с фекалиями окончательного хозяина в водоем, выходит личинка, которая активно внедряется в тело первого промежуточного носителя – веслоногого рачка циклопа или диаптомуса.
Последнего съедает рыба, которая является вторым промежуточным звеном цепи.
Личинка, претерпев ряд превращений в организме рачка, а затем рыбы, становится инвазионной.
Человек, употребив в пищу в сыром или недостаточно обработанном виде пораженную личинками широкого лентеца рыбу или продукцию из нее, заражается дифлоботриозом.
Наиболее подвержены поражению личинками лентеца хищные рыбы, такие как щука, налим, судак, окунь, ерш, и гораздо реже мирные – плотва, лещ, сиг, хариус и др.
В организме рыбы личинки паразита локализуются, как правило, в мышечной ткани, реже в печени и яичниках внутри так называемых фиброзных сумок (подобие капсул). В яичниках личинки располагаются между икринок чаще свободно и не лишены возможности передвижения.
Пораженность рыб лентецом колеблется в широких пределах – от единичных экземпляров до нескольких тысяч.
Достигшие инвазионного возраста личинки широкого лентеца непрозрачны и имеют беловатый оттенок тела. Их размеры в длину достигают 1 – 2,5 см и в ширину 2 -3 мм. Они хорошо различимы невооруженным глазом.
Симптомы заболевания и меры профилактики
У заболевшего человека обычно наблюдаются боли в животе и в зависимости от уровня зараженности – в менее или более выраженной форме анемия (малокровие).
Профилактические меры в целом соответствуют тем, что описаны для описторхоза, но режим термической и соляной обработки гораздо мягче.
В частности, для обеззараживания рыбы достаточно обычной кулинарной обработки, использования метода горячего копчения и консервирования с использованием термообработки.
При заморозке минус 20 градусов достаточно выдержать рыбу весом до 2-х кг в течении суток, а при минус 10 – 3 дня.
Соответственно при большей массе рыбы (одной особи) время выдерживания увеличивается. Посол рыбы производится в крепком тузлуке, в зависимости от массы экземпляра (0,5 – 2 кг и более), от 3 до 7 дней.
Икра должна быть просолена хорошо в 6-процентном растворе поваренной соли при плюс 15 градусах не менее 6 часов, и при плюс 5 – 12.
Для того, чтобы ускорить процесс посола икры и сделать ее малосольной, применяют следующий способ.
Подготовленную для посола икру быстро ошпаривают кипятком и тут же дают стечь воде. После чего солят по вкусу. Как только икра дойдет до кондиции, она готова к употреблению.
Неукоснительное соблюдение технологического режима обработки рыбы, а также культура питания – залог безопасности рыбной продукции и, соответственно, здоровья человека.
Евгений Мартынюк, «Сибирский промысел»
