Чем хорош искусственный тузлук, так тем, что при его использовании рыба просаливается всегда равномерно. Хоть двадцать слоев рыбы уложи в емкость, хоть сто. Чего не всегда можно добиться при простой солевой пересыпке и получении натурального (естественно полученного) тузлука. Плюс к этому, «поигравшись» концентрацией соли, искусственный тузлук можно сделать таким, что рыбу после засола не нужно будет вымачивать.
Впрочем, это касается тех случаев, когда есть убежденность, что не подхватишь какую-нибудь заразу. Когда же описторхоз и дифиллоботриоз не дремлют, то крепкий посол убережет от напасти. И тут уж без вымачивания не обойтись.
К большой концентрации соли в тузлуке последнее время прибегаю при засолке сороги и подлещика. Они у нас самые падкие на болячки. А вот к окуню претензий нет. Тем более к зимнему и из проверенного годами карьера.
По этой причине, в очередной раз наловив полосатого, без опаски отправляю его в тузлук и определяю на сушку. Будут «семечки» для вечернего просмотра телевизора. Окунь мелкий, ладошечный, солиться будет без потрошения. Во-первых, возиться лень. А во-вторых, в брюхе икра. Зачем блюдо для гурманов портить? Отдельно ее солить морока, а так, при заливке приготовленным раствором соли, получится вкуснотища.
Тузлук для засолки мелкого окуня под сушку или вяление
Тузлук бывает двух видов:
- Естественный, или натуральный, когда рассол появляется в процессе выделения влаги из рыбы после контакта с сухой солью.
- Искусственный, когда готовится раствор с заданной концентрацией соли. Концентрация соли подбирается с учетом длительности соления и желаемого вкуса.
С первого раза получить нужную пропорцию тузлука не получится. Придется несколько раз ставить эксперимент. А для этого потребуется знать точный вес используемой соли при одинаковом объеме воды. Вам предлагаю тот тузлук, которым солю всю мелкую рыбу — окуня, ельчика, сорожку, пелядку, хариуска. Одним словом, рыбку до полу килограмма и без потрошения.
Можно, конечно, засолить крупную рыбу без потрошения, но это уже сухой посол. При нем даже рассола не видно. Большое количество соли сразу впитывает всю влагу. Однако, рыбка получается вкусной и без вымачивания. И, как ни ужасно смотрится, чем больше соли, тем лучше.
В приготовлении искусственного тузлука для посола рыбы под сушку или вяление количество соли берется с учетом общего веса. То есть, в данном случае, окуня и воды. Почему? Потому что в ходе посола будет играть роль и та влага, что содержится в рыбьих тушках. Если этого не учесть, то конечный продукт получит меньше соли. Это скажется на лежкости готовой рыбы, а так же возможно получить воняющий тухлятиной рассол.
Добавление в тузлук дополнительных ингредиентов (сахар, перец, кориандр) зависит от вкуса едока. Вкус такое дело, что угодить всем редко удается. Обычно добавками стараются спрятать некоторые запахи. К примеру, запах тины карася, щучки. В таких случаях мед в помощь.
«Рабочий» рецепт приготовления тузлука для рыбы
На 3 кг мелкого окуня берется 3 литра воды. Вылить оставшееся количество тузлука проще, чем искать добавку, если не хватит.
Исходя из того, что 1 литр воды примерно равен 1 кг, общий вес составит 6 килограмм. На общее кило веса используется 45 граммов соли. Это крупного помола. Если применять мелкую (она солонее), то 35 грамм.
Осталось обзавестись нормальной ступкой с пестиком для дробления приправ. Заметил, что молотые из магазина дают меньше аромата.
Ставим емкость (кастрюлю) на плиту, заливаем три литра воды и всыпаем 270 грамм соли (крупной). Дожидаемся закипания, кипятим раствор 5-10 минут и снимаем с плиты. Даем полностью остыть. Тузлук готов.
Заливаем уложенного в тару окунька, устанавливаем небольшой гнет, ставим в прохладное место и ждем 4 дня. По окончании засола промывка не требуется. Сразу вывешиваем за хвосты, головой вниз, и ждем приобретения нужного состояния.
Кто-то любит вяленого окуня, кто-то сушеного. Мне, к примеру, нравится, когда окунь приобретает суш, а елец чуть подвяленный.
Приятного аппетита, НХНЧ
